چربی‌ها
چربی ( لیپید) ترکیبی است که در حلال‌های آلی حل می‌شود، اما در آب حل نمی‌شود ( واژه لیپید از کلمه یونانی به معنی چربی اقتباس شده است). چربی یک اصطلاح عمومی است که برای روغن، واکس و ترکیبات وابسته به کار می‌رود. در واقع وقتی که از لیپید صحبت به میان می‌آید اشاره به این مواد در داخل بدن است. حال آنکه وقتی که در رابطه با غذاهایی که می‌خوریم صحبت به میان می‌آید از واژه چربی و روغن استفاده می‌شود.
حدود ۹۵ درصد از لیپیدهای موجود در غذای انسان‌ها را تری گلیسیرید یا تری‌اسیل گلیسرول‌ها تشکیل می‌دهند. اسکلت ساختمان تری گلیسیریدها از یک مولکول سه کربنه به نام گلیسرول تشکیل شده که سه اسید چرب به آن متصل می‌باشد.تری گلیسیریدها به دو نوع اشباع و غیراشباع تقسیم می‌شوند.
چربی‌های اشباع به تری گلیسیریدهایی گفته می‌شود که بین اتم‌های کربن اسیدهای چرب آن‌ها تنها پیوندهای کووالانس منفرد وجود دارد. این نوع چربی‌ها در گوشت حیوانات، محصولات لبنی ( شیر کامل، پنیر، کره) تخم مرغ، روغن نارگیل و خرما و کره یا روغن نباتی هیدروژنه وجود دارد.
چربی‌های غیراشباع به تری گلیسیریدهای گفته می‌شود که اسیدهای چرب آن‌ها دارای یک یا چند پیوند کووالانس مضاعف ( دوگانه) بین اتم‌های کربن می‌باشند. منابع غذایی چربی‌های غیراشباع یگانه شامل روغن زیتون و بادام کوهی، و چربی‌های غیر اشباع چندگانه شامل ماهی، آفتابگردان، ذرت و سویا می‌باشند. مکان قرار گرفتن پیوند مضاعف یا دوگانه در طول زنجیره کربن‌ها می‌تواند اثر فیزیولوژیک چربی‌های غیر اشباع را تحت تأثیر قرار دهد. برای مثال اگر اولین پیوند دوگانه بین اتم‌های کربن شماره ۳ و ۴ قرار داشته باشد در این صورت آن را امگا ۳ می‌نامند و اگر اولین پیوند دوگانه بین اتم‌های کربن شماره ۶ و ۷ قرار داشته باشد آن را امگا ۶ می‌گویند.
ساختار و طبقه‌بندی چربی‌ها
عناصر سازنده چربی‌ها ← کربن، هیدروژن، مقدار کمی اکسیژن
طبقه‌بندی چربی‌ها:
1- چربی‌های ساده ( اسید چرب، گلیسیریدها، موم‌ها)؛ چربی‌های ساده اغلب « چربی‌های خنثی» نامیده می‌شوند. چربی از نظر بیوشیمیایی یک مولکول گلیسرول است که یک مولکول سه کربنه و محلول در آب می‌باشد که به آن یک تا سه اسید چرب متصل شده است و می‌توان آن‌ها را در گروه مونو گلیسیرید و تری گلیسیرید جایی داد. اسیدهای چرب از نظر نوع و تعداد کربن با یکدیگر متفاوت هستند. در هر اسید چرب یک گروه متیل در یک انتها و یک گروه کربوکسیل در انتهای دیگر قرار دارد. معمولاً اسیدهای چرب طبیعی بین ۱۶ تا ۱۸ کربن دارند.
اسیدهای چرب در گروه‌های زیر جای می‌گیرند:
- اسید چرب اشباع؛ فقط پیوندهای منفرد بین اتم‌های کربن وجود دارد و پیوندهای باقیمانده به هیدروژن متصل هستند مانند اسید بوتیریک (با ۱۴ اتم کربن)، پالمتیک ( با ۱۶ اتم کربن) و استئاریک ( با ۱۸ اتم کربن).
- اسید چرب غیر اشباع یگانه؛ در زنجیره کربن اصلی، تنها یک پیوند مضاعف وجود دارد مانند اسید اولئیک با ۱۸ اتم کربن.
- اسید چرب غیر اشباع چندگانه؛ در زنجیره کربن اصلی، دو یا چند پیوند مضاعف بین کربن‌ها وجود دارد مانند اسید لینولئیک ( 18 اتم کربن و 2 اتصال دوگانه)، اسید آرشیدونیک (۲۰ اتم کربن و 4 اتصال دوگانه) و اسید لینولنیک ( ۱۸ اتمی کربن و 3 اتصال دوگانه). این گروه جزء اسیدهای چرب ضروری به حساب می‌آیند.
2- چربی‌های مرکب؛ چربی‌های مرکب از یک چربی در ترکیب با سایر مواد شیمیایی تشکیل می‌شوند. همانند فسفولیپد که ترکیبی از یک یا چند اسید چرب با اسید فسفوریک و یک باز ازتی است که هم در کبد و هم در سلول‌ها سنتز می‌گردد و سبب انسجام غشاء سلولی ،میلین دار شدن تارهای عصبی و شرکت در لخته خون می‌گردد.
3-این دسته از چربی‌ها شامل موادی هستند که از چربی‌های ساده و مرکب مشتق شده‌اند و معروف شده کلسترول است. منبع کلسترول می‌تواند خارجی یا داخلی باشد. اعمال کلسترول عبارتند از: ساختن غشاء سلولی، سنتز ویتامین D، سنتز هورمون‌های فوق کلیوی و هورمون‌های جنسی و شرکت در تشکیل ترشحات صفراوی، غنی‌ترین منبع کلسترول غذایی، زرده تخم مرغ است و کلسترول در هیچ یک از غذاهای دارای منشأ گیاهی وجود ندارد. انجمن قلب آمریکا، مصرف بیش از ۳۰۰ میلی‌گرم کلسترول در روز را من کرده است، زیرا با افزایش مصرف کلسترول، احتمال بروز بیماری‌های قلبی – افزایش خواهد یافت.
وظایف چربی‌ها
- انرژی‌زایی
- در ساختمان سلول‌ها
انرژی‌زایی چربی‌ها دو برابر قندها و پروتئین‌ها است
در شرایط طبیعی تغذیه ۲۰ تا ۲۵ درصد کالری مورد نیاز روزانه از مصرف چربی‌ها تأمین می‌شود.
یک جیره متعادل غذایی روزانه ← ۶۵ الی 90 گرم چربی دارد.
